质构是消费者评价食品质量最重要的特征之一，特别是对消费量越来越大的沙司、调味酱、奶酪、涂抹料和冰淇淋等半固态食品显得更为重要。本书由著名编辑和国际知名学者共同编写，概括了近几年人们对半固态食品质构的调控技术以及获得最优食品质量的方法，在食品质构学方面是一本权威性著作。

　上篇介绍了半固态食品的结构以及结构对质构的影响，包括乳化液流变学、生物聚合物质构特征以及新的检测方法。下篇重点介绍产品开发与改进中的关键问题，包括乳化液工程和胶体工程、各种乳化剂和水溶胶的应用。在最后的一些章节中，探讨了奶酪、涂抹料、冰淇淋以及汤汁、沙司和调味酱等产品质构的改善技术。

　对前沿关键技术的归纳以及这些技术对改善食品质量的可行性的分析，食品质构学第一卷——关于半固态食品的质构问题将成为食品工业领域一个标志性文献，而第二卷的固态食品质构问题将使第一卷更完整。

　布赖恩H．麦克纳教授是爱尔兰都柏林大学食品科学系的主任，也是Uournal of FOod Engineering期刊的编辑，在食品流变学和食品物性学领域具有国际权威地位。