调了包的“牛”肉
作者:责编：晓星来源:央视国际更新时间:2004年02月15日
说起山西平遥，那可是天下有名的古城，而平遥牛肉就是这座古城当中有名的招牌，它以独特配方、独特的生产工艺而为人称道，不过林子大了，什么鸟都有，在平遥有一位老板说，他的加工点里，不管是什么肉，都能把它加工成所谓的"平遥牛肉"来。不用牛肉也能做出牛肉来？这可够绝的，咱们一块来看一下。
在太原火车站附近的几家大的副食批发市场里，经营牛肉的摊位很多,摊主告诉我们这些牛肉都是平遥的加工点生产的，他们说平遥的牛肉口感独特，十分畅销。然而在采访中记者发现，这些平遥出产的牛肉颜色深浅不一，差别明显。同样是牛肉颜色怎么会有这么大的差别呢？一位经销商的话引起了我们的注意。
经销商：这是正宗的平遥牛肉，这是纯牛肉。
记者：纯牛肉，那还有不纯的吗？
经销商：这就是不纯的。
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这些牛肉不仅被摊主称作正宗的平遥牛肉，而且居然还分纯牛肉和不纯的牛肉两种，经销商还告诉记者，虽然每斤纯牛肉比不纯的牛肉贵出1到2元钱，但是懂行的人都买纯牛肉，而不会买便宜些的不纯的牛肉，这是怎么回事呢？记者决定前往这些牛肉的产地-----古城平遥进行调查。
以次充好 骡马肉冒充平遥牛肉
在平遥县城里，牛肉的加工点不下几百家，记者随机来到了一家牛肉加工点，见到了加工点的老板。当我们问到"不纯"牛肉是怎么回事时，他显得很警觉，没有回答我们的问题。几经周折记者来到一家加工所谓"不纯"牛肉的加工点，老板说，明天就会有这种肉送来。第二天一大早，记者在他的带领下来到了附近的一个车库里，看到一辆满载货物的农用车，编织袋里就是送来加工的肉。
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记者：这是什么肉？
老板：骡马肉。
记者：骡马肉。
据他介绍，"不纯"的牛肉就是骡马肉，在平遥一斤牛肉要7、8块钱，而骡马肉则不到6块钱，所以用骡马肉冒充牛肉可以大大降低成本。
记者：这里要量挺大的是吧？
老板：这里要量相当大，最旺季的时候一天能用几十个卡车（的肉）。
他向我们透露，把这些骡马肉和牛肉掺在一起进行加工，生产出来的肉当作牛肉卖，神不知鬼不觉，一般人根本看不出来，他说，用骡马肉做牛肉算不了什么，关键是看用什么技术，只要技术过硬，无论是什么肉，经过他这里加工，都能做成所谓的平遥牛肉。
为了弄清楚这位老板引以为豪的神奇技术，第三天，记者再次来到这个加工点，院子里堆满了分割好的肉，一部分是牛肉，而更多的则是骡马肉，老板在一旁正往这些肉里注水。
记者：这刚打完水呀？
老板：刚打完药。
他告诉记者，往肉里打的并不是普通的水，而是自己配制一种特殊的药水。眼看着锅里的药水用完了， 老板拿来了一个袋子，往锅里加了一些黄色的粉末，他说这就是用来调配的药，是他这里做掺假牛肉必不可少的东西。
记者：这个是什么？
老板：硝盐吗。
记者：这个是硝盐啊？
老板：是。
记者：硝盐放多少？
老板：硝盐根据你的喜欢放多少都行，随便。
记者：硝盐就随便了？
老板：随便。但100斤肉也不能超过5斤，100斤肉加个2斤、3斤、5斤。
但是当我们向这位老板打听，什么地方可以买到这种硝盐的时候，他坦白的告诉记者，市场上根本买不到这种硝盐，而且这种硝盐已经被明令禁止在牛肉加工中使用。
老板：这是让别人悄悄带来的，抓住了要罚款的，是私盐，根本就不让卖。
老板：盐是国家统购统销的，我们用的盐可以说是私盐。
记者：硝盐？
老板：是工业盐。
记者：什么？
老板：硝盐是属于是工业盐。
记者：属于工业盐？
老板：属于工业盐，他就不让用。
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原来，这位老板所说的用来加工掺假牛肉的药，竟然是严禁在食品加工中使用的工业盐。他说，使用这种工业盐腌渍的肉不仅口感好，颜色也好看一些，更为重要的是，这种盐含有大量亚硝酸钠，可以大大缩短加工时间。
老板：（硝盐）主要成分化验出来就是亚硝酸钠，亚硝酸钠含量高。
据他讲，只加这种工业盐还不够，还要加一些纯的亚硝酸钠，如果不加工业盐和亚硝酸钠，这些肉最少需要腌渍二十天，而加了工业盐和亚硝酸钠只要一天的时间，肉就能腌制好。
当天下午，老板再次调配亚硝酸钠的时候，记者见识了这种白色的块状物质。
记者：这个一般放多少？
老板：看打多少肉。
记者：啊？
老板：看打多少肉。
记者：看打多少肉啊？
老板：五百斤肉放三两，一百五十克。
记者：500斤肉加150克。
然而据有关专家介绍，在肉类加工的过程中，亚硝酸钠用量每1000公斤最多不得超过150克，按此计算这个牛肉加工点，亚硝酸钠的用量超过国家标准4倍之多，而亚硝酸钠是一种公认的致癌物质。使用硝盐和亚硝酸钠正是这个加工点加工掺假牛肉的"秘方"；而在进一步调查中记者还发现，为了提高牛肉的出肉量，有的加工点则另有办法。
以假乱真 加工点多出肉有高招
老板：现在出肉高，就是一斤（生肉）出八两、九两、一斤（熟肉），随便都能出。
记者：能出那么多？
老板：一斤出八两、九两、一斤，都是随便能做出来的。
记者：一斤（生肉）还能出一斤熟肉？
老板：一斤能出一斤，你不信吧？就是一斤能出一斤。就是用一种新方法出肉就特别高。
记者：高也不能高到一斤吧？
老板：说起来让人不相信？用这种新技术，有能出一斤的。
他告诉记者，正常的情况下，一斤生肉煮熟后能出六两左右的熟肉，而一些技术高明的加工点，一斤生肉能煮出一斤一两的熟肉。在他的指点下，我们在附近的一个加工点里见识了多出肉的高招。
在这个加工点里，老板正在搅拌盆里的胶状物质，一见来了生人，他立刻紧张了起来，面对我们的问题更是支支吾吾。
随后，他开始像做化学实验般不停的称量着各种东西，他说这些添加剂就是用来提高产量的，然而，他却始终不肯告诉我们添加的这些东西是什么，只是说有的毒性大不能多放。
记者：这是什么东西呀？
老板：这个和砒霜差不多。
记者：这个叫什么呀？
老板：你管这个叫什么呢。
经过了记者多次询问，这里的老板始终没有告诉我们这种和砒霜类似的有毒添加剂到底是什么。接着，老板把这些由明胶、淀粉和其他一些添加剂调制而成的胶状物，打进了肉里。
记者：这里面总共加了多少东西呀？
老板：啊？
记者：这总共加了几种添加剂呀？
老板：八种。
记者：八种。
记者：打完了一斤生肉能出多少熟肉？
老板：能出九两熟肉。
记者：一斤生肉能出九两熟肉？
老板：对。
他说，添加了这些东西之后，本来每斤只能出六两的肉，一斤可以多出二、三两以上。加完了添加剂的肉又被放进了这个大滚筒里，老板告诉我们这些肉还要滚上一个小时左右，这样加进去的各种添加剂可以均匀混合到肉里，煮出来的肉也会好看一些。经过多道复杂工序处理的肉，最后，还要在这两口大锅中煮上几个小时，就可以上市了。记者在平遥走访了近十家牛肉加工点，这些加工点在加工牛肉时添加的化工原料各不相同，但制作方法却大同小异。其中一位老板告诉我们，就是这样加工出来的散装牛肉，由于是平遥生产的，所以在市场上十分畅销。
记者：咱整个平遥的牛肉现在能卖到什么程度？
老板：全国各地，那真空包装的全国各地都有。
主持人：旅游旺季的时候也是平遥牛肉热销的时候，平遥牛肉会随着来古城旅游的人们去往全国各地。那么我们刚才看到的这些劣质牛肉又会给兴冲冲的旅游者留下什么印象呢？ 今天，我们请到了中国农业大学食品学院教授马长伟先生。您好！
专家：你好。
主持人：如果您去买牛肉，买回来以后却发现它不是牛肉，您会有什么样的感觉？
专家：上当受骗的感觉。这就是这个经营者消费欺诈的行为。
主持人：我们以前我们节目，只要涉及到熟肉制品都会讲到用亚硝酸盐（亚硝酸钠）的问题，那是不是在熟肉制品的加工过程中必定要用亚硝酸盐（亚硝酸钠）吗？
专家：亚硝酸盐（亚硝酸钠）的添加是必需的，但是亚硝酸盐（亚硝酸钠）的添加国家是有严格规定，它规定（它）的添加量在肉制品当中一般不应该超过150克，每1000公斤肉。如果超标使用，亚硝酸钠和人体当中的生物胺（产生）反应，生成一种亚硝胺类的物质，这类物质现在被证明是具有很强致癌作用，因此会给消费者身体健康带来危害。
主持人：在平遥还有不少牛肉加工户，他们说在生产加工这个牛肉的时候还必定要加另外一种东西，就叫硝盐，硝盐是种什么东西？
专家：实际上是种硝酸盐和亚硝酸盐（亚硝酸钠）的混合物，这种硝盐目前国家是明令禁止（使用）的，它不属于食用级（添加剂），不能在食品当中添加和使用。刚才片子中我们看到的所谓平遥牛肉，它使用了多达十几种添加剂，实际上在传统平遥牛肉的加工过程中，它的牛肉经过修整，经过腌渍、蒸煮、包装、灭菌才获得平遥牛肉。这种产品现在等于是对传统的平遥牛肉造成很坏的影响，大家都在利用它，而没有人去保护它，去爱护它。作为传统的名特产品的生产企业，在利用平遥牛肉这个品牌的同时应该注意打造自己的品牌，比如说可以注册一个叫某某牌的平遥牛肉，这样的话呢，如果它是一个经营比较好的规范的企业，就不至于因为其他的违法企业给它造成损失，使它受到牵累。