蜜饯里的秘密

作者:责编：常颖来源:央视国际更新时间:2004年08月08日

蜜饯里的秘密

主持人：有人说在商场里看到“情人梅”、“相思梅”这样的蜜饯，就会给人一种幸福、甜美的感觉，既然叫梅，当然是用梅子来做原料。眼下正是梅子蜜饯的生产旺季，最近，我们在广东普宁市和揭西县的一些食品厂生产厂家拍到了“情人梅”、“相思梅”的生产过程，不知道您看了这个过程还有没有幸福甜美的感觉？

　　广州市最大的一家食品批发市场—— 一德路特色商业街，情人梅、相思梅等蜜饯的批发量很大，是市场里最具地方特色的小食品之一。

　　记者发现，同样是情人梅，价格从每公斤5块多钱到14块钱，相差悬殊。

　　记者：(一般的)情人梅都是什么做的？

　　售货员：我也不知道什么做的。如果你要真正的情人梅没有便宜的。

　　记者：这个是哪里的货?

　　售货员：一样是那边的，普宁那边的。

　　记者：普宁那边的。

　　售货员：对。

　　那么，这种颜色鲜亮、批发价格相对低廉的情人梅到底是用什么做出来的呢？售货员们都表示不太清楚。根据批发商提供的地址，记者决定到情人梅的生产厂家去实地调查。

　　在广东省普宁市里湖镇，记者首先来到了这家爱民凉果厂。

　　普宁市里湖爱民凉果厂负责人李俊贤：全部都是做情人梅的，情人梅相思梅。

　　虽然说他们厂情人梅的产量不小，然而记者发现，原料池里泡的却并不是梅子。

　　普宁市里湖爱民凉果厂负责人李俊贤：这叫李子不叫梅子。

　　据他介绍，李子的价格比梅子便宜一半以上，所以厂里就用李子代替梅子来加工蜜饯。

　　普宁市里湖爱民凉果厂负责人李俊贤：情人梅相思梅还有甘草梅，都是这个李子做的，包装就写情人梅。

　　记者：消费者他知道不知道这个不是梅子(做的)？

　　普宁市里湖爱民凉果厂负责人李俊贤：他一般消费者应该不知道，反正口感好，吃那个，好吃就好销售。

　　他还告诉我们，附近的揭西县凤江镇也有加工厂，在用李子来加工情人梅、相思梅等蜜饯。按照他提供的线索，我们随后又来到揭西县凤江镇继续调查。

　　在凤江镇的东光、东风管理区，不少蜜钱厂都没有挂厂牌。

　　和普宁市里湖镇一样，揭西县风江镇也是当地有名的蜜钱生产基地。

　　在这家厂里，记者见识了把李子加工成情人梅的复杂过程。这些池子里用盐和防腐保鲜药腌渍的都是李子。

　　记者：黑的是泥土、泥巴是吧。

　　揭西县凤江镇东光管理区盛胜食品厂老板：是泥巴。这是（粗）海盐。

　　记者：(粗)海盐这么脏。

　　揭西县凤江镇东光管理区盛胜食品厂老板：脏，脏得要死。

　　浸泡好的李子先要进行晾晒。一地的李子里还夹杂着狗的粪便。

　　记者：这个是刚才狗拉的狗屎。

　　揭西县风江镇东光管理区盛胜食品厂工人：不怕没关系，不怕没关系。

　　晾晒完的李子还要进行漂白。

　　揭西县凤江镇东光管理区盛胜食品厂老板：这个药一下它就白起来，还有这个就起到保色的作用，假如把(李子)漂白了，下这个药(乙二胺四乙酸二钠)就把它定下来不要变，不要再变了。

　　在这个车间里面记者见到了整桶整桶的这种白色粉末。

　　记者：这个什么药？

　　揭西县风江镇东光管理区盛胜食品厂老板：这个漂白(用的)保险粉，假如有客人来或者是朋友来就不下药，走了以后自己悄悄地搞下去，一般都比较保密。

　　用保险粉药水漂白后，这些李子被码放在一块，用塑料布严严实实地盖了起来。接着，老板又取出一些浅黄色的结晶体，倒进了一个盆里，用火一点燃，盆里就有白色的刺激性气体冒了出来。

　　揭西县凤江镇东光管理区盛胜食品厂老板：硫磺消毒，消了(毒)以后，它(李子)就不会烂。

　　被硫磺熏过四五个小时后，这些李子被再次倒入池里用糖水腌渍。

　　记者注意到，这个糖水池里漂浮着一层死虫子：这是死蟑螂、这只小动物已经开始腐烂、变形，仔细辨认才能看出这是一只死去的壁虎，在另一个糖水池里，记者一勺就舀起了好几只死虫子。

　　据介绍，经过一个半月的糖水腌渍，李子里的含糖量不断增加，原本皱巴巴的李子坯，由于吃进去了大量的糖分变得圆鼓鼓的，这样加工出来的情人梅，每500克中，糖的含量就超过350克。

　　记者：你一斤情人梅里头7两2。

　　揭西县凤江镇东光管理区盛胜食品厂老板：7两4，这个白糖。

　　记者：吃糖多。

　　揭西县凤江镇东光管理区盛胜食品厂老板：是为了这个斤两。增加(情人梅)的重量来赚钱。我l斤(情人梅)卖出去是2块6、2块7，1斤糖才有这个1块5毛5。

　　吃足了糖分的李子还要加一些糖精、甜蜜素、柠檬酸和盐等来调味。

　　调好味后，老板开始给李子上色。

　　揭西县凤江镇东光管理区盛胜食品厂老板：调起来是红色的。

　　记者：这叫什么红？

　　揭西县凤江镇东光管理区盛胜食品厂老板：2号红，我们这边叫2号红。

　　2号红的红色粉末到底是种什么色素呢?根据老板提供的地址，记者在几公里外的镇上找到了卖2号红的这家食品添加剂商店。

　　记者：(色料桶)上面怎么没字(标识)。

　　食品添加剂商店老板：下雨的时候淋掉了。

　　记者：是2号红。

　　食品添加剂商店老板：是。

　　记者：学名是。

　　食品添加剂商店老板：金黄粉。

　　食品添加剂商店老板：一般买这个去做凉果(蜜饯)。

　　经过一道道复杂的工序，李子就改头换面变成了情人梅、相思梅了。不过，出厂前，还要再打扮一番。

　　记者：这是工业明胶。

　　揭西县凤江镇东光管理区盛胜食品厂老板：是啊一开始就放了。

　　记者：放这个工业明胶有什么用？

　　揭西县凤江镇东光管理区盛胜食品厂老板：使这个(粉)会有粘性。

　　这些工业明胶融化后，再加进去一些淀粉，调和成白色的糊状物，然后用来给情人梅打粉。

　　记者：怎么会用这个打一下这个粉呢？

　　揭西县风江镇东光管理区盛胜食品厂老板：(粉)打起来(情人梅)会比较漂亮一点，人家认这个。

　　据林老板介绍，这些用保险粉、硫磺、金黄粉、工业明胶等原料加工出来的情人梅、相思梅，都是以散装或小包装的的形式往外批发。

　　记者：像这些(情人梅)产品能发到哪些地方？

　　揭西县凤江镇东光管理区盛胜食品厂老板：全国各地都有，全国各地都有。

　　记者：一年这个情人梅有多少产量？(你)一家有40万斤？

　　揭西县风江镇东光管理区盛胜食品厂老板：不止。

　　记者在普宁市里湖镇、揭西县风江镇对情人梅、相思梅的生产进行调查后发现，卫生条件差，用李子加工情人梅、相思梅并非个别现象。有两家厂由于使用防腐保鲜药过多，在生产过程中，工人为了避免伤害身体，竟然戴上了防毒面具。

　　记者：他戴这个(防毒面具)干吗？

　　工人：池里有气味，因为池里有气味，下药的有气味。

　　记者：这是什么面具。

　　工人：防毒的。

　　记者：防毒面具。

　　工人：嗯。

　　记者：你这还要戴防毒面具，(做)吃的东西还要戴防毒面具。

　　工人：(池里)好臭。

　　工人：不戴谁受得了，不戴人都会死在里面。不戴这个(防毒面具)人都会死在(池)里面。

　　记者：为什么？

　　工人：很臭啊，这个味道。

专家解读：蜜饯加工亟待进一步规范

　　主持人：蜜饯一直是我们国家的传统食品，它是一种小食品，但拥有的市场可不算小，所以它的质量也一直是让人们关注。我们今天请到了国家食品质检中心的高级工程师闫新民先生，闫先生，你好。

　　专家：你好。

　　主持人：平常您做质检工作，到全国各地去看看各种各样的厂家是比较多的，那您又没有看到过戴着防毒面具来加工食品的？

　　专家：食品生产我没有看见过戴防毒面具生产的。如果戴防毒面具生产，那一定是这个生产环境中产生对人体不利的气体才戴防毒面。

　　主持人：我们现在看看他在产品里面到底添加了多少种物质？我数了一下，在他们的整个加工制作过程中，共加入了10种添加剂，哪些是不能添加的？

　　专家：不能加的这里面主要有两种：一种是金黄粉，也就是二号红，因为是工业用的原料，它有很强的致癌性，这个添加之后对人的危害是最大的。

　　主持人：它平时是做什么用的？

　　专家：平时是做一些皮革、化工等非食品类的染色剂，作为化工原料使用，它不能用在食品上；第二个不应该的是工业明胶，明胶是可以的，但是一定要用食品级。

　　主持人：几天前我们记者把从调查厂家带回来的产品送到了农业部农产品质检中心进行了检测，现在检测结果已经出来了，我们来看一下检测结果。

　　农业部农产品质量监督检验测试中心的实验人员对记者带回来的三种蜜饯产品中二氧化硫和糖精钠两项指标进行了检测。按照《食品添加剂使用卫生标准》规定：蜜饯类食品中二氧化硫残留量最多不能超过50毫克，糖精钠最大使用量为0.15克，而检测表明：广东揭西县凤江镇东光管理区盛胜食品厂和广东普宁市丰源凉果厂产品的二氧化硫和糖精钠两项指标都超出了国家标准，广东普宁市里湖爱民凉果厂检测产品糖精钠使用量超标。

　　广东揭西县凤江镇东光管理区盛胜食品厂检测产品：二氧化硫残留量为258毫克/千克，糖精钠含量为0.422克/千克

　　广东普宁市丰源凉果厂检测产品：二氧化硫残留量为254毫克/千克，糖精钠含量为0.373克/千克

　　主持人：从这个检测结果来看，残留的是糖精钠和二氧化硫。

　　专家：从检测结果来看，二氧化硫已经超标了，最多的达到了5倍，糖精钠也超标，达到了4倍之多。什么东西都有一个量的概念，食品添加剂也是这样，如果超量使用对人体都是不好的。

　　主持人：看来添加剂本身是没有问题的，问题在于我们使用的人，你是怎么使用的，使用的量是多少，那么现在我们来看一下正规的厂家是怎样生产梅子蜜饯的。

　　蜜饯的种类很多，制作过程也十分讲究，一般都要经过鲜果分级、打皮、晒坯、漂水脱盐、糖渍等一系列工序。制作优良蜜饯的关键是选取优良的原料和掌握好腌制的火候。

　　广东省食品工业协会副会长 食品工程师 杨应林：我们就说青梅，因为它特别娇嫩，一收购进来当天必须马上处理，必须通过3%的盐分去磨皮以后，（再）漂水（后）马上通过低度的糖水去蜜（制），蜜（制）到3、4天左右，吸收糖份以后再去晒干才成为成品。

　　近几年，随着加工技术发展，在盛产蜜饯的广东、福建等省，传统的手工工艺被逐渐改造成机械化的生产。既保证传统的蜜饯风味，也防止了蜜饯加工过程中的细菌污染，保证了产品的卫生安全。

　　主持人：现在咱们国家生产蜜饯的厂家大概有多少家？

　　专家：大概有几千家。

　　主持人：这么多？

　　专家：对，但主要集中在广东、福建。

　　主持人：那么总体水平是什么样的？

　　专家：国家从1996年到现在一共抽查了6次。

　　主持人：抽查的总体情况怎么样？

　　专家：第一次抽查（合格率）是50%左右，每年检查的结果合格率都在上升，今年检查的结果（合格率）达到了65%，有一个很大的提高，这也说明咱们国家、国家技术监督局在这方面都非常的重视，同时也反映了这产品也越来越得到更多的消费者喜欢。

　　主持人：那么消费者在买这些蜜饯的时候，应该注意些什么？我们怎么样才能够鉴别出真假梅子蜜饯呢？

　　食品专家 林木材：现在我就举个例子，像这个蜜饯产品里头的话梅，这个青梅果做的话梅，从颜色来说是浅黄色的，这个李子做的它的颜色是褐红色。另外一个从剖开来看，我们用青梅果做的话梅，剖开以后，里面它的肉也是浅黄色的，它的肉跟核是不脱离的，而这个（用李子果做的）剖开以后，它的品质跟肉质颜色暗褐色的，而且它的肉跟核是彻底离开的。

　　主持人：这个方法看出这个蜜饯是不是用梅子做原料的，但还没有办法鉴定蜜饯质量的好坏。

　　专家：方法是有的，我们看产品，如果颜色特别的鲜亮，那么就有可能做了色素这方面的手脚，如果颜色又特别一致，那就不可能是没有加工过的，天然生产的东西是千姿百态的，它的颜色是应该有所不同的，颜色有所不同，亮泽有所不同，这个才是真实的反应。

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