“美味”腊肉如此出炉
作者:责编：晓星来源:央视国际更新时间:2004年10月02日
2003.8.11
在湖南省湘潭市南盆岭蔬菜批发市场，每天都有一些人总趁着夜市卖东西，一般都从凌晨一两点开始到六点左右就撤离，他们卖的是湖南人爱吃的腊肉，腊肉为什么要半夜里卖呢？
湘潭蔬菜批发市场位于湖南省湘潭市南盆岭。每天凌晨1，2点钟，在市场外的马路口，总是有几十个商贩在批发腊肉和各种腊制品。与其他生意人不同的是，他们显得非常小心谨慎。
老板：这肉最少3块5一斤，这肉是五花肉，（里面）没有什么乱七八糟的肉。
记者上前搭讪，老板们的反应却让我们疑惑不解。
老板：这个便宜货根本不要白天到市场里来拿。
记者：那到哪里拿，到你家里去拿？
老板：要得多当然要到家里去拿。
记者：看一下你的原料可以吗？
老板：不想你看，讲明了不想让你看。
在其他的摊位，记者也得了同样的回答，他们既不愿在白天交易，也不愿让人到家里去看货。记者感到奇怪：这些人有生意为什么不能光明正大地做，而得在凌晨的夜幕下进行交易呢？带着疑问，记者在一位知情人的帮助下，几经周折，我们来到南盆岭一位老板家中。可是，他家里并没有多少存货。
老板：我家里没什么货了，你要货我就可以给你做出来。告诉你，我可以让别人给我发货过来。
在这个老板家，只挂了几串已经做好的腊肉。冰柜里，也只储藏了几十斤等待加工的猪肉。
记者：你家里有没有存货？
老板：这样的肉我不存（在家里），这个肉我不敢存。我告诉你，我怕别人来查嘛！
到底是什么样的肉让老板如此害怕检查呢？记者决定第二天再去这个老板家中探个究竟。临近黄昏，当记者走到门口时，看到两个人正从一辆摩托车上卸下几个鼓鼓囊囊的编织袋送进屋里，老板随后将编织袋打开，里面是整块的猪肉，记者闻到一股臭味。
记者：这肉都变绿了。
老板：这肉也臭了。把这排骨打开，里面的肉也臭了。
尽管肉已经明显变质，但两袋肉还是以每斤一块五的价格成交了。据记者了解，湘潭市场上冰冻肉的平均价格都在三块以上，那么这么便宜的肉是哪儿来的呢？
老板：主要是病死的和热死的猪。
记者：得病的猪主要得什么病？
老板：主要是5号病。
原来，送来的猪肉都是病死猪肉，这些肉很快被送进了老板的制作间，里面肮脏的地板上堆满了装肉的编织袋和塑料盆。老板两口子正忙得不亦乐乎。记者发现，从又旧又脏的编织袋中拿出来的肉不仅已经发黑，而且还被厚厚的盐包裹着。
记者：有臭味，这吃不死人吧？
老板：没有，不是臭味，是盐味。这个烤出来就没有关系了。少放点盐就会臭，多放点盐就不会臭。
原来，为了掩盖猪肉的臭味并且防止猪肉进一步腐烂变质，病死猪送到加工点之前猪贩子在猪肉上抹了大量的盐。包裹着这些带着淤血和黑块，甚至是长满了霉斑的肉。
老板：吃死人？那怎么会吃死人呢，我们天天做怎么会吃死人？你到南盆岭拿（肉）根本没有这种肉拿。
因为肉上的盐分过多，加工之前先要把盐冲洗掉。在苍蝇乱舞，臭气熏天的制作现场，老板用一根锈迹斑斑的长针将肉一块块串好，然后拿到屋外的大缸中进行漂洗。大缸中的水泛着一层油花和白沫，已经相当浑浊。
当肉还在缸中浸泡的时候，老板从角落中拿出一个沾满灰尘的塑料瓶，记者看到，瓶子上面写着"人工合成色素：胭脂红"，里面是红色的粉末。老板把这瓶中红色的粉末倒进了一个黑桶中。
从污水中提出的猪肉被放进了配好色素的黑桶中。泡得发白的肉立刻变得鲜红起来。
记者：色素上得太多了吧？通红的。
老板：这不太红。（南盆岭那儿）他们的（肉）比我的还红些。我还没上多少（胭脂）红。
染得如此鲜红的猪肉，怎么看颜色也不自然，为了使肉的颜色看起来更自然，老板还有高招。
记者：这里是什么东西？
老板：是酱油。
记者：酱油为什么是红的呢？
老板：加了点色素。
记者：放了点什么？
老板：放了点食品红。抹上酱油好看些，（这样）卖的肉不用熏多久。反正今天熏，明天就卖了。别人今天买了，明天就吃了。
记者：因为熏的（时间）短你就要上色吗？
老板：对。你要烤红可以烤红，你要烤黑就烤黑，都可以烤成那种颜色。
记者：这个跟那个有什么区别？
老板：这是黑色，这是红色，你要红色我可以烤出这种颜色。
记者：这个红的是？
老板：放的食品红，这个放的是酱油。你要哪种就有哪种。
记者：这没什么关系吗？
老板：保险没有，关键是你觉得哪种色更好看。
就在肉的颜色看起来已经很自然的时候，记者注意到，老板悄悄地从一个角落的大缸里，拿出一个白色的塑料瓶，并把里面的东西倒入了刚刚加过色素的那个黑桶中。
记者：这是加什么？
老板：这是吃的，是一种味精。
记者：这是什么味精？
老板：这是加鲜味的味精。你不要问这问那，你买货就买货就行了。
白色塑料瓶里装的果真是老板所说的味精吗？旁边的一名工人一语道破了天机。
工人：这是食品防腐剂亚硝酸钠，这东西吃了要不得。
亚硝酸钠作为一种防腐剂，在食品中添加的剂量国家有严格的规定。眼见瓶中的秘密已被揭穿，老板也不再忌讳。
记者：刚刚那个人说是防腐剂。
老板：对。
记者：这个加了以后有什么（作用）呢？
老板：加了以后不生蛆。
记者：吃不死人吧？
老板：没事。
但是据知情人介绍，在腊肉中加入亚硝酸钠绝非只是起防腐作用。
老板：（加亚硝酸钠）是为了让肉烤得硬，以后只要烤一下就很硬了。
经过一道道工序，被染上色素、酱油以及亚硝酸钠的肉显得格外光鲜，这些肉被送进了烤房。
老板：到明天这肉就可以了，烤出来就很漂亮了。
过了一天,当记者再次来到老板家时,老板得意地给我们展示了经过了一夜熏烤的猪肉。
记者：这肉看起来怎么像熏了几十天一样？
老板：这就是我们的水平了。
记者：昨天加工了多少斤肉？
老板：2000多斤。
记者：都做掉了？
老板：对。
记者：这个肉主要销给谁？
老板：这些肉销给小饭馆，有的食堂也吃。
记者：学校送不送？
老板：那怎么不送呢？我们这里的大学都送。我们湘潭大学都吃我的肉。
对于这种用病死猪加工成的腊肉，老板还有一番自己的理论。
老板：加工出来的肉你根本不知道是什么肉做的 你只知道好吃！好吃！我跟你讲，吃（腊）肉吃一点臭的没关系，只要不臭得厉害，稍微臭一点还好吃些！
除了南盆岭市场外，在湘潭的民主路、长沙的高桥、西长街等其他正规大型批发市场，记者也发现了类似的腊肉。
老板：这个加了点色素，这是抹了酱油的。
记者：这还有一个大蛆。
经过一道道工序和精心的装扮，变质的猪肉就变成了色泽诱人的腊肉。这些劣质腊肉被销往了各地。
记者：有的货还能销到广州吗？
老板：当然有了，什么地方都可以。新疆、广州、上海、北京都发一天一晚货就到了。深圳、广州都有发货。